Com s'elabora el cava?
El cava és un vi escumós acollit a la DO Cava, una denominació que protegeix una zona, un mètode d’elaboració i uns estàndards de qualitat. És per això que trobem caves elaborats en diverses zones d’Espanya, com el cava de Catalunya, cava d’Extremadura, cava de la Rioja o cava de València (Requena).
El cava és un vi que realitza una segona fermentació en ampolla i manté el CO2 donant origen a les seves característiques bombolles. Un cop finalitzada aquesta segona fermentació, el cava realitza un envelliment en ampolla, i serà classificat segons el temps que passi com a Cava de guarda superior reserva o Cava de guarda superior gran reserva.
Una altra classificació en el cava dependrà de el nivell de sucre residual resultant després de la segona fermentació, obtenint cava Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Semi Sec o Dolç
Els sulfits en el cava
L’adició de sulfits o anhídrid sulfurós en la indústria alimentaria està molt estès. És un dels principals components a l’hora de protegir el producte contra oxidacions, i microorganismes varis.
Criança i conservació del cava
El cava és el producte d’una segona fermentació d’un vi en ampolla. Aquest mètode d’elaboració es coneix com a mètode champanoise o mètode tradicional. Consisteix en embotellar un vi base afegint-t’hi sucre i llevats, de manera que la segona fermentació es realitza en un medi tancat, com és l’ampolla. Durant aquest segona fermentació i criança el llevat consumirà el sucre, augmentant el grau alcohòlic del producte base i alliberant gas CO2 que es queda retingut dins l’ampolla, i en donarà la seva apreciada bombolla. Durant la criança a la cava, aquesta manté una temperatura constant entre 15-20ºC.
Diferents mètodes d’elaboració de vi escumós
Vi escumós artificial
Segons la quantitat i pressió de CO2 incorporat (afegit) es diferencien dos tipus:
-
-
- Vi d’agulla (pressió entre 1-2.5bar)
- Vi escumós (la pressió està per sobre de 3,5 bar)
-
Vi escumós natural: el CO2 present en el producte és totalment aportat per una fermentació alcohòlica:
-
- Mètode ancestral: consisteix en acabar la primera fermentació del vi en ampolla, quant a aquest li resten uns 25g/l de sucre.
- Mètode champanoise o tradicional: consisteix en afegir sucre i llevat per refermentar un vi base, preparat per a tal ocasió. És el mètode d’elaboració del cava i del champagne. L’ampolla restarà en criança un temps mínim de 9 mesos en cas de cava i mínim 15 mesos en cas del champagne.
- Mètode tranfer: la segona fermentació es realitza en ampolla igual que en el mètode tradicional, però aquest només estarà dos mesos en l’ampolla, després es buidaran les ampolles en un dipòsit per tornar a reomplir-les després de filtrar-lo i d’afegir-hi un licor d’expedició.
- Mètode granvas: la segona fermentació del vi es du a terme en un gran dipòsit pressuritzat. Quan la pressió és l’adequada es filtre i s’embotella el producte. És el mètode utilitzat per lambrusco.
- Mètode Diosie o Asti: la primera fermentació del vi s’atura per tal d’embotellar i acabar la fermentació dins l’ampolla. Després es buiden a un dipòsit pressuritzat on es mesclarà amb most i obtindrem un producte final d’uns 9,5%vol alcohol i 50g/l sucre.
- Mètode continu: consisteix en refermentar un vi base a través de la seva circulació per varis dipòsits, on els llevats es troben “atrapats” i fermentaran el vi amb sucre que hi circula. Al final del procés el vi escumós s’estabilitza i s’embotella. És el mètode més utilitzat a Russia.
Categories del cava
El cava el podem classificar segons dues categories principals:
Segons dosificació de sucre en el licor d'expedició o dosatge:
Segons dosificació de sucre el el licor d’expedició o dosatge:
- Brut nature: sense sucre afegit, pot contenir entre 0-3g/l de sucre residual (no fermentat).
- Extra brut: amb sucre afegit en el licor d’exedició. Pot contenir entre 0-6g/l de sucre.
- Brut: amb sucre afegit en el licor d’exedició. Pot contenir un màxim de 12g/l de sucre.
- Extra sec: amb sucre afegit en el licor d’exedició. Pot contenir entre 12-17g/l de sucre.
- Sec: amb sucre afegit en el licor d’exedició. Pot contenir entre 17-32g/l de sucre.
- Semi sec: amb sucre afegit en el licor d’exedició. Pot contenir entre 32-50g/l de sucre.
- Dolç: amb sucre afegit en el licor d’exedició. Conté un mínim de 50g/l de sucre
Temps de guarda o criança:
- Cava jove: criança mínima en ampolla de 9 mesos
- Cava reserva: criança mínima en ampolla de 15 mesos
- Cava gran reserva: criança mínima en ampolla de 30 mesos
- Cava de paratge qualificat: criança mínima en ampolla de 36 mesos. És un producte que prové d’una finca i terrer molt concret.