Com s'elabora el cava?

El cava és un vi escumós acollit a la DO Cava, una denominació que protegeix una zona, un mètode d’elaboració i uns estàndards de qualitat. És per això que trobem caves elaborats en diverses zones d’Espanya, com el cava de Catalunya, cava d’Extremadura, cava de la Rioja o cava de València (Requena).

El cava és un vi que realitza una segona fermentació en ampolla i manté el CO2 donant origen a les seves característiques bombolles. Un cop finalitzada aquesta segona fermentació, el cava realitza un envelliment en ampolla, i serà classificat segons el temps que passi com a Reserva Gran Reserva.

Una altra classificació en el cava dependrà de el nivell de sucre residual resultant després de la segona fermentació, obtenint cava Brut NatureExtra BrutBrutExtra SecSecSemi Sec o Dolç

Els sulfits en el cava

L’adició de sulfits o anhídrid sulfurós en la indústria alimentaria està molt estès. És un dels principals components a l’hora de protegir el producte contra oxidacions, i microorganismes varis.

Criança i conservació del cava

El cava és el producte d’una segona fermentació d’un vi en ampolla. Aquest mètode d’elaboració es coneix com a mètode champanoise o mètode tradicional. Consisteix en embotellar un vi base afegint-t’hi sucre i llevats, de manera que la segona fermentació es realitza en un medi tancat, com és l’ampolla. Durant aquest segona fermentació i criança el llevat consumirà el sucre, augmentant el grau alcohòlic del producte base i alliberant gas CO2 que es queda retingut dins l’ampolla, i en donarà la seva apreciada bombolla. Durant la criança a la cava, aquesta manté una temperatura constant entre 15-20ºC.

Diferents mètodes d’elaboració de vi escumós

Vi escumós artificial

Segons la quantitat i pressió de CO2 incorporat (afegit) es diferencien dos tipus:

      • Vi d’agulla (pressió entre 1-2.5bar)
      • Vi escumós (la pressió està per sobre de 3,5 bar)

Vi escumós natural: el CO2 present en el producte és totalment aportat per una fermentació alcohòlica:

    • Mètode ancestral: consisteix en acabar la primera fermentació del vi en ampolla, quant a aquest li resten uns 25g/l de sucre.
    • Mètode champanoise o tradicional: consisteix en afegir sucre i llevat per refermentar un vi base, preparat per a tal ocasió. És el mètode d’elaboració del cava i del champagne. L’ampolla restarà en criança un temps mínim de 9 mesos en cas de cava i mínim 15 mesos en cas del champagne.
    • Mètode tranfer: la segona fermentació es realitza en ampolla igual que en el mètode tradicional, però aquest només estarà dos mesos en l’ampolla, després es buidaran les ampolles en un dipòsit per tornar a reomplir-les després de filtrar-lo i d’afegir-hi un licor d’expedició.
    • Mètode granvas: la segona fermentació del vi es du a terme en un gran dipòsit pressuritzat. Quan la pressió és l’adequada es filtre i s’embotella el producte. És el mètode utilitzat per lambrusco.
    • Mètode Diosie o Asti: la primera fermentació del vi s’atura per tal d’embotellar i acabar la fermentació dins l’ampolla. Després es buiden a un dipòsit pressuritzat on es mesclarà amb most i obtindrem un producte final d’uns 9,5%vol alcohol i 50g/l sucre.
    • Mètode continu: consisteix en refermentar un vi base a través de la seva circulació per varis dipòsits, on els llevats es troben “atrapats” i fermentaran el vi amb sucre que hi circula. Al final del procés el vi escumós s’estabilitza i s’embotella. És el mètode més utilitzat a Russia.

Categories del cava

El cava el podem classificar segons dues categories principals:

Segons dosificació de sucre en el licor d'expedició o dosatge:

Segons dosificació de sucre el el licor d’expedició o dosatge:

    1. Brut nature: sense sucre afegit, pot contenir entre 0-3g/l de sucre residual (no fermentat).
    2. Extra brut: amb sucre afegit en el licor d’exedició. Pot contenir entre 0-6g/l de sucre.
    3. Brut: amb sucre afegit en el licor d’exedició. Pot contenir un màxim de 12g/l de sucre.
    4. Extra sec: amb sucre afegit en el licor d’exedició. Pot contenir entre 12-17g/l de sucre.
    5. Sec: amb sucre afegit en el licor d’exedició. Pot contenir entre 17-32g/l de sucre.
    6. Semi sec: amb sucre afegit en el licor d’exedició. Pot contenir entre 32-50g/l de sucre.
    7. Dolç: amb sucre afegit en el licor d’exedició. Conté un mínim de 50g/l de sucre
0-3g/l
0-6g/l
12g/l
12-17g/l
17-32g/l
32-50g/l
50g/l

Temps de guarda o criança:

  1. Cava jove: criança mínima en ampolla de 9 mesos
  2. Cava reserva: criança mínima en ampolla de 15 mesos
  3. Cava gran reserva: criança mínima en ampolla de 30 mesos
  4. Cava de paratge qualificat: criança mínima en ampolla de 36 mesos. És un producte que prové d’una finca i terrer molt concret.
9 Mesos
15 Mesos
30 Mesos
36 Mesos